【聯合報╱戶倉恆信／在台日籍飲食文化研究者（台北市）】
2014.07.28 02:43 am

近年，台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動，但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討，與「會席」料理的關係也不易釐清。結果，這兩者產生了意義混淆，以致有的雜誌不按史實而提出：「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。懷石與會席這兩個詞彙，因為日文發音相同——????（Kaiseki），所以就算在日本，若不先表明漢字，則無法確定指的是懷石還是會席，而彼此難以進行深度討論。

日本料理的形態，雖然隨著時代而變化，但是各料理的沿革皆有史料可尋，因此研究者之間有一定的共識。就「會席」一詞，在十七世紀之前指茶湯之會、饗宴之席等多義詞。主張日本特有的「侘（Wabi）」美學概念的茶祖村田珠光（一四二二—一五○二），與中興者武野紹鷗（一五○二—一五五五）皆是禪僧。茶道書《山上宗二記》有云：「茶湯出於禪宗」。而武野紹鷗的弟子千利休（一五二二—一五九一），集大成露地草庵的「侘茶」，讓後人體悟了作為禪修的生活美學。

到了十七世紀末，也就是千利休歿世後約百年，一群茶人為了牽制當時茶道各流派，成立特異於主流風格而提出「懷石」。即是以與「會席」同發音的「懷石」來反諷茶湯之會落入奢侈的情形。當時，薮内竹心（一六七八—一七四五）寫《源流茶話》主張回歸千利休的生活美學，並告誡恣意改造此道統的風氣。其實「懷石」一詞，首次出現在立花實山（一六五五—一七○八）所編撰《南方錄》。《南方續錄》云：「懷石，同於禪林云藥石，溫石於懷中」，指禪修者將溫熱的石頭放在懷中以耐飢寒。由此典故可得而知，將「會席」改稱作「懷石」所要傳達之意境。

十七世紀末是江戶時代經濟最繁榮，但也是幕府財政惡化的時代。由此觀之，繼承「侘」美學的茶人批判奢華的茶湯之會、饗宴之席等，反映了當時的社會背景。文化史研究者熊倉功夫（一九四三—）著〈千家流?懷石〉中說明：「桃山的懷石」（即是千利休時代的茶湯之會）概念與「現代的會席」之間的異同，而言及桃山的懷石概念裡並沒有如現代的會席一般，在主食之前有酒、生魚片等豐富菜肴。諷刺的是，現今被台灣日本料理界以為奢華料理的「懷石」，在史實對應的卻是十七世紀茶人所批判的「會席」。現今，享用「懷石」料理之同時，可以重新審視其中是否蘊含了「侘」美學的傳統精神。

【2014/07/28 聯合報】@ http://udn.com/

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看來烏來的大山無價是真的懷石料理，真的非常清爽簡約。

沒錯呀，懷石料理就是讓你吃不飽，看盤中意境，所以盤中擺法都是以「自然」為主題，所以原味新鮮擺第一，再來是擺盤意境讓你感受欣賞，最後就是吃不飽。

因是創作藝術，手工菜，所以人工貴，菜自然貴到爆。

所以我是不吃懷石料理，覺得浪費錢。

norman 寫:沒錯呀，懷石料理就是讓你吃不飽，看盤中意境，所以盤中擺法都是以「自然」為主題，所以原味新鮮擺第一，再來是擺盤意境讓你感受欣賞，最後就是吃不飽。

你沒有跟一般團去過日本喔？

我去過關西團，每晚都吃飯店的會席料理，那個份量也不是讓你吃飽的，至於擺盤意境，我可以說絕對不差。

懷石料理當然注重原味新鮮(好像沒有那一國菜，不注重原味新鮮)，不過像大山無價，你去吃看看，就會知道我為什麼說比較像野菜料理了 ....

lelo - 謝謝分享! 能否推薦一下台北的懷石料理?

lelo 寫:【聯合報╱戶倉恆信／在台日籍飲食文化研究者（台北市）】
2014.07.28 02:43 am

近年，台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動，但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討，與「會席」料理的關係也不易釐清。結果，這兩者產生了意義混淆，以致有的雜誌不按史實而提出：「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。懷石與會席這兩個詞彙，因為日文發音相同——????（Kaiseki），所以就算在日本，若不先表明漢字，則無法確定指的是懷石還是會席，而彼此難以進行深度討論。

日本料理的形態，雖然隨著時代而變化，但是各料理的沿革皆有史料可尋，因此研究者之間有一定的共識。就「會席」一詞，在十七世紀之前指茶湯之會、饗宴之席等多義詞。主張日本特有的「侘（Wabi）」美學概念的茶祖村田珠光（一四二二—一五○二），與中興者武野紹鷗（一五○二—一五五五）皆是禪僧。茶道書《山上宗二記》有云：「茶湯出於禪宗」。而武野紹鷗的弟子千利休（一五二二—一五九一），集大成露地草庵的「侘茶」，讓後人體悟了作為禪修的生活美學。

到了十七世紀末，也就是千利休歿世後約百年，一群茶人為了牽制當時茶道各流派，成立特異於主流風格而提出「懷石」。即是以與「會席」同發音的「懷石」來反諷茶湯之會落入奢侈的情形。當時，薮内竹心（一六七八—一七四五）寫《源流茶話》主張回歸千利休的生活美學，並告誡恣意改造此道統的風氣。其實「懷石」一詞，首次出現在立花實山（一六五五—一七○八）所編撰《南方錄》。《南方續錄》云：「懷石，同於禪林云藥石，溫石於懷中」，指禪修者將溫熱的石頭放在懷中以耐飢寒。由此典故可得而知，將「會席」改稱作「懷石」所要傳達之意境。

十七世紀末是江戶時代經濟最繁榮，但也是幕府財政惡化的時代。由此觀之，繼承「侘」美學的茶人批判奢華的茶湯之會、饗宴之席等，反映了當時的社會背景。文化史研究者熊倉功夫（一九四三—）著〈千家流?懷石〉中說明：「桃山的懷石」（即是千利休時代的茶湯之會）概念與「現代的會席」之間的異同，而言及桃山的懷石概念裡並沒有如現代的會席一般，在主食之前有酒、生魚片等豐富菜肴。諷刺的是，現今被台灣日本料理界以為奢華料理的「懷石」，在史實對應的卻是十七世紀茶人所批判的「會席」。現今，享用「懷石」料理之同時，可以重新審視其中是否蘊含了「侘」美學的傳統精神。

【2014/07/28 聯合報】@ http://udn.com/

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看來烏來的大山無價是真的懷石料理，真的非常清爽簡約。

網上看到這個好像不錯:
http://kuni.pixnet.net/blog/post/355753 ... %84omakase

snowrider 寫:lelo - 謝謝分享! 能否推薦一下台北的懷石料理?

說真的，我知道的不多，因為我想吃日本料理時，都去饗食天堂或欣葉這類吃到飽，然後狠K一頓生魚片。

那種高級日本料理，偶而嘗鮮一次可以，常吃實在負擔不起 ....

不過想吃日本料理，何不來一趟日本旅遊，飯店裏提供的跟高級料亭的即使有差距，應該也很小；而且也是道道都是純正日本料理。

這時一邊賞雪，一邊泡溫泉，再來一點日本酒，才是人生享受。

lelo 寫:說真的，我知道的不多，因為我想吃日本料理時，都去饗食天堂或欣葉這類吃到飽，然後狠K一頓生魚片。

那種高級日本料理，偶而嘗鮮一次可以，常吃實在負擔不起 ....

不過想吃日本料理，何不來一趟日本旅遊，飯店裏提供的跟高級料亭的即使有差距，應該也很小；而且也是道道都是純正日本料理。

這時一邊賞雪，一邊泡溫泉，再來一點日本酒，才是人生享受。

去日本吃，不一定能吃到真正新鮮好吃的高級食材喔，還是要特別找。

但日本的食材處理，確實比台灣大多數還要高，但價位上還是一樣，一分錢一分貨，在台灣還是吃得到的。

norman 寫:去日本吃，不一定能吃到真正新鮮好吃的高級食材喔，還是要特別找。

沒差那麼多！我是覺得花那麼多錢，只為這一點點差異，C/P值太低。

而且日本的高級料亭，一般不招待不懂日語的觀光客。

但日本的食材處理，確實比台灣大多數還要高，但價位上還是一樣，一分錢一分貨，在台灣還是吃得到的。

你要頂級的，台灣當然也有。不過我指的是價位平民一點，但又有純正日本風味的。

像日本正統的會席料理，就要去傳統的溫泉飯店才吃的到，像北海道那種滑雪飯店就不行了！

lelo 寫:說真的，我知道的不多，因為我想吃日本料理時，都去饗食天堂或欣葉這類吃到飽，然後狠K一頓生魚片。

那種高級日本料理，偶而嘗鮮一次可以，常吃實在負擔不起 ....

不過想吃日本料理，何不來一趟日本旅遊，飯店裏提供的跟高級料亭的即使有差距，應該也很小；而且也是道道都是純正日本料理。

這時一邊賞雪，一邊泡溫泉，再來一點日本酒，才是人生享受。

說得有道理! (我因為日本去過兩次所以這次沒有安排去日本的行程) 下次有機會可以一塊約在日本碰頭一塊滑雪!

lelo 寫:沒差那麼多！我是覺得花那麼多錢，只為這一點點差異，C/P值太低。

而且日本的高級料亭，一般不招待不懂日語的觀光客。



你要頂級的，台灣當然也有。不過我指的是價位平民一點，但又有純正日本風味的。

像日本正統的會席料理，就要去傳統的溫泉飯店才吃的到，像北海道那種滑雪飯店就不行了！

lelo - 下次來個日本滑雪旅遊就跟你走就好了!

snowrider 寫:lelo - 下次來個日本滑雪旅遊就跟你走就好了!

其實我也是跟團，自助旅行只去過迪士尼樂園 ....

lelo 寫:沒差那麼多！我是覺得花那麼多錢，只為這一點點差異，C/P值太低。

而且日本的高級料亭，一般不招待不懂日語的觀光客。



你要頂級的，台灣當然也有。不過我指的是價位平民一點，但又有純正日本風味的。

像日本正統的會席料理，就要去傳統的溫泉飯店才吃的到，像北海道那種滑雪飯店就不行了！

我們住野澤吃的算不算，很傳統的日本鄉村料理呀，但沒生魚片。

不過你說「日本的高級料亭，一般不招待不懂日語的觀光客。」，可能嗎？我是覺得是因為不會點，不會對應而不知如何招待吧？

norman 寫:我們住野澤吃的算不算，很傳統的日本鄉村料理呀，但沒生魚片。

差了一個檔次，飯店的料理，是有螃蟹、鯛魚這類高級食材的。

就跟我上次貼的加賀屋差不多，但要更豐盛一點。

不過你說「日本的高級料亭，一般不招待不懂日語的觀光客。」，可能嗎？我是覺得是因為不會點，不會對應而不知如何招待吧？

對！就是因為不知如何招待！

日本的規矩很多，這些規矩都不是比手勢能比出來的。

lelo 寫:差了一個檔次，飯店的料理，是有螃蟹、鯛魚這類高級食材的。

就跟我上次貼的加賀屋差不多，但要更豐盛一點。



對！就是因為不知如何招待！

日本的規矩很多，這些規矩都不是比手勢能比出來的。

我覺得螃蟹跟鯛魚還好。

會比大沙公、處女蟳好吃嗎？鯛魚生魚片也還好，拿來煮湯還比較好吃一點。

norman 寫:我覺得螃蟹跟鯛魚還好。

會比大沙公、處女蟳好吃嗎？鯛魚生魚片也還好，拿來煮湯還比較好吃一點。

鯛魚生魚片我一般都不吃! 鯛魚 就是吳郭魚 很便宜的!

snowrider 寫:鯛魚生魚片我一般都不吃! 鯛魚 就是吳郭魚 很便宜的!

日本飯店的鯛魚是海水鯛，不是台灣鯛，吳郭魚我從小吃到大，不會分不出來。

norman 寫: 會比大沙公、處女蟳好吃嗎？鯛魚生魚片也還好，拿來煮湯還比較好吃一點。

各有千秋啦！不過那是日本味，而且也不只是生魚片，應該還有各式料理，不過太久我忘了！

lelo 寫:日本飯店的鯛魚是海水鯛，不是台灣鯛，吳郭魚我從小吃到大，不會分不出來。

我說的是真的! 鯛魚 就是將吳郭魚養在海水裡造成肉質比淡水吳郭魚好! 所有日本的 (或說全世界) 鯛魚 都是台灣出口的! (電視上有介紹) 我一般去吃日本料理自助餐都不會去拿 鯛魚 (或說 我去日本料理餐館也不會點 鯛魚)! 我最喜歡吃的除了黑鮪魚(太貴)外就是阿拉斯加紅鮭魚了(雪紅色的) - 很甜很軟嫩入口即化! 在家常常自己切阿拉斯加紅鮭魚生魚片來吃晚飯!

吳郭魚改良後就是台灣鯛魚。

不過我在想，通常外表灰黑色是吳郭魚，粉紅色是鯛魚，但好像在品種分類都還是吳郭魚，因為外形幾乎一樣。

鯛魚還是用來川燙比較好吃。

原則上，生魚片最好還是深海遠洋的比較好吃，要更好吃就要去「筋」處理，所以要口感好又好吃，只吃精華，價格成本自然就很高了。

一般我也不太吃鯛魚片，大多都是軟軟含筋量不少。