我就在此分享一張照片，我正是在為這塊牛小排忙翻了，它叫做「鼎香牛小排」，這個名字下個月才在網路上出現。:laf (13): :p rimitives (16):
鼎香牛小排
最近超忙的，就是為了這塊牛小排。
版主: norman
#1 最近超忙的，就是為了這塊牛小排。
最近忙到想完成家裏的8字跑法影片也沒時間，看下週有沒有空囉。:wawavillage (41):
我就在此分享一張照片，我正是在為這塊牛小排忙翻了，它叫做「鼎香牛小排」，這個名字下個月才在網路上出現。:laf (13): :p rimitives (16):
鼎香牛小排
我就在此分享一張照片，我正是在為這塊牛小排忙翻了，它叫做「鼎香牛小排」，這個名字下個月才在網路上出現。:laf (13): :p rimitives (16):
鼎香牛小排
#2 回覆: 最近超忙的，就是為了這塊牛小排。
前幾天在 discovery 看到一集講用炸藥嫩肉的技術，好像比用嫩肉精有效，
你們公司有沒有這種嫩肉技術啊？
記得以前報紙也報過餐廳在賣重組肉，說是把脂肪打入低一級的牛肉，
就變成松阪牛肉，真有這種事？
說真的能用便宜價格吃到松阪牛，我倒不介意是不是人工整出來的 ....
你們公司有沒有這種嫩肉技術啊？
記得以前報紙也報過餐廳在賣重組肉，說是把脂肪打入低一級的牛肉，
就變成松阪牛肉，真有這種事？
說真的能用便宜價格吃到松阪牛，我倒不介意是不是人工整出來的 ....
#3 回覆: 最近超忙的，就是為了這塊牛小排。
http://www.bbsmovie.com/thread-531475-1-1.htmllelo 寫:前幾天在 discovery 看到一集講用炸藥嫩肉的技術，好像比用嫩肉精有效，
你們公司有沒有這種嫩肉技術啊？
我找到上面這個報導，不過我無法下戴下來看，所以不知結果。
不過，要是我有這種技術，我應該會先被抓去關了吧？:face (4):
嫩肉精不好，有化學物，木瓜精也可以嫩肉，牛肉可以用熟成的方式嫩肉...就是用最傳統的方式，用鎚子把肉打一打也能變嫩...主要就是破壞纖維...
例如豬肉，有機會你注意看豬肉，如果順紋切片就會覺得很韌性，難咬。但如果逆紋切就會比較容易撕咬。所以切法也會影響到口感。
原則上，嫩肉方法有很多種，但以牛肉來講，通常最高級的嫩肉方式就是用熟成的方式，就是放在一定的溫度下，我記得好像是18度c，放置一兩天後，肉會因為發酵而變嫩，且多汁。
但是...嫩不代表口感好...嫩只是方便輕鬆嚼咬，嫩跟爛只差一點點，咬起來水爛水爛的，一定是次級以下的肉，口感帶點粉粉爛爛的，那不是真正嫩的好吃。真正好吃要嫩，但要帶點彈性，咬起來有彈性纖維帶豐富的肉汁，這才是最上等的口感。
所以好壞不是光是嫩就可以形容的。
把脂肪打入低一級的牛肉，會讓肉的口感變滑順一點而已，變松阪是不可能的啦，那絕對是騙人安慰人心的。低一級以上的肉質是不可能改變的。這點我已自己證明了。lelo 寫:記得以前報紙也報過餐廳在賣重組肉，說是把脂肪打入低一級的牛肉，
就變成松阪牛肉，真有這種事？
說真的能用便宜價格吃到松阪牛，我倒不介意是不是人工整出來的 ....
以牛小排跟沙朗來講，主要是看油花分部，因為在燒烤或煎烤時，油花分佈越好，在加熱時，牛油會化開來融入肉裏面，讓肉的口感變多汁，但嫩不嫩，就我說的，你吃到的軟爛，還是嫩中帶點Q感。這就差很多了。
最後就是牛肉的腥味，大家都習慣二級肉以下的腥味，反而以為這就是真正的牛肉味，最近我吃太多PRIME級的牛肉了(我兩種肉試烤跟試吃太多了)，所以可以很清楚的發現到兩者口感差很多，第一級以上的肉，是沒有牛肉腥味，且會帶有特殊口感跟香味，就算是一般人吃也一定能發現特別好吃，但就是不知好吃在哪裏而已。第一級跟第二級的肉真的是幾乎說是兩種不同層次的肉及口感，更何況大部份吃的都是所謂的商業肉，也就是最三級的肉。現在叫我吃第二級的肉，我反而吃不下去了...真傷腦筋...
也就是說第二級跟第一級的肉的油花看起來差不多，但是清香味跟口感就可說不一樣了，這也是在我吃了第一級的肉後才發現兩種是不同層次的味道。
別懷疑，上篇那照片是沒有做照片加工過的第一級牛小排，烤出來的成品就是這個樣子囉。這跟處理的手法也有差別。
所以結論是，說打脂肪增加等級的口味，那絕對是騙人的，但我相信口感可能會比較好，但拿松阪來比就是大笑話了，第二級的肉什樣加工都不可能達到跟第一級一樣的口感，連接近都不可能，因為吃的味道及聞的氣味就不一樣了，那不是光打入脂肪就能改變的事的。:20070217213814:
正因為有機會吃到第一級的牛肉的機會太少，所以大部份都是講高級肉，但在消費者而言，吃得覺得好就是好，事實上第二級的肉就已經蠻好吃的了。但第一級也是有分的，像好事多也有在賣第一級的肉，跟我拿的是一樣的同等級同牌子，但是口感還是比我拿的還差，這就是肉商後面的處理手法有關係了。最後，第一級以上的牛肉是不需要做熟成處理，做了反而浪費一塊好肉。
最後由 norman 於 週三 12月 10, 2008 12:34 am 編輯，總共編輯了 2 次。
#4 回覆: 最近超忙的，就是為了這塊牛小排。
就是有效才問的！norman 寫:http://www.bbsmovie.com/thread-531475-1-1.html
我找到上面這個報導，不過我無法下戴下來看，所以不知結果。
要變第一級不敢想啦！不過如果有技術把第三級變成第二級，
對我們這些上班族也算功德無量了 ....
#5 回覆: 最近超忙的，就是為了這塊牛小排。
呵呵，把肉震爛了，當然就嫩多了，就像用鎚子把肉的結締組織拍打破壞掉是一樣的道理囉。lelo 寫:就是有效才問的！
要變第一級不敢想啦！不過如果有技術把第三級變成第二級，
對我們這些上班族也算功德無量了 ....
但肉質軟爛不能當作真正的嫩吧？ :p rimitives (52):
不過能用炸藥炸，想必成本也很高吧？真的蠻瘋的作法。:20070217220207:
像一般牛肉，我們都會用油花來看，這確實會比較好分辨肉的等級，但是菲力幾乎沒有油花，但它還是有分級數的，這時就是看肉的質感，肉本身的質感就不是用拍打來弄就能把級數拉高，那只是讓咬勁降低而已。
其實調理的手法也有差別，第三級也能做出好吃的口感，如果功力好可以把第三級的最好的味道提出來，而功力不好的去處理第二級的肉，一定是輸給第三級最好的味道。這就是廚師的價值。
以生肉來講，每公斤來算，第一級的肉比第二級的肉貴一百多塊，第二級的肉比第三級的肉貴五六十塊，而以油花來講，第一級的肉跟第二級的肉看起來油花差不多，第三級的肉的油花可以明顯看出油花分佈不夠，但問題是，第一級跟第二級看起來差不多，但吃起來口感跟味道硬是有差別。
第三級變第二級也蠻難的，灌再多的脂肪也沒用，脂肪是人工製造的，味道什可能勝過天然的，也許現代人認為非天然的東西比較棒...
