「米其林大廚HESTON教你做出完美牛排(靜置篇)」

[skier888]

Heston Blumenthal - The Perfect Steak - YouTube

[norman]

看著我流口水呀，這是一塊肋眼沙朗牛排。

只要把握幾個要點，就可以做出很好吃的牛排了。

雖我沒聽他講什麼，但裏面有幾個都是共同性的。

1. 牛排解凍後，放在冰箱冷藏區靜置一天，如果有零度C冷藏層，就可以放個兩三天至一周都沒問題，肉質會更鮮嫩。

2. 中大火快煎，把牛排的表面鎖汁，就是煎的有點你乾煎，他是用大量的油去煎也是OK的，這樣比較不會傷鍋面，就是比較不會黏鍋。

3. 烤箱要先預熱在220度或更高都可以，看個人的烤箱等級，一般一兩千塊台幣的烤箱就用220度就好了，預熱好後，再去煎牛排，牛排煎好後就灑上鹽花送進烤箱，以這大廚手中那塊牛排約2.5公分厚度，大概烤個五分鐘就行了，這樣剛好五分熟左右，除非上個步驟煎太久了。

4. 取出後，再靜置3~5分鐘，可以讓肉汁膠化，就是在切吃時，不會讓紅色的肉汁血流滿盤，看起來有點噁心。

個人是比較推薦用鑄鐵鍋高溫去煎牛排封汁，如果用條紋的更好，牛排表面會有一些焦黑的條統，可帶點焦香味，雖然較不健康，但很好吃。

我覺得最好吃的口感是，牛排表面要有點「酥黃帶點微焦」、「乾」。肉內依肉的等級決定熟度，像這沙朗就是3~5分熟都可以，但要看前處理及等級，中間有7成帶深粉紅色最佳，這樣可以吃得到表面的酥香乾爽不油及入口肉汁豐富的口感，最好的狀態就是吃完此等牛排，盤內還幾乎不會有任何紅紅的肉汁，這就代表那廚師很厲害囉。

寫著寫著我又流口水了。

[lelo]

我也來提供白斬雞的煮法，這一段是網路找來的，我有實測過，溫度計可以上網拍找咖啡用的。

"我的燙法是水溫在82度C時將雞浸入湯中,一直保持水溫在82度1小時(視雞的大小,大一點的要更久一點)再撈起浸入冰水中.
這樣的雞更是滑嫩.也不要將雞浸入又拿起,懶人自有懶法.如果你是生手保持在85度就好.總之用火來控制水溫,用溫度計告訴你水溫,比用手指頭科學."

白斬雞要沾純醬油才好吃，不是醬油膏，一般找不到夠好的醬油的話，可以加一點味精調味。想變一點花樣，也可以加一點蔥末跟香菜。

我比較喜歡吃雞肉 ....

[norman]

我也來提供白斬雞的煮法，這一段是網路找來的，我有實測過，溫度計可以上網拍找咖啡用的。

"我的燙法是水溫在82度C時將雞浸入湯中,一直保持水溫在82度1小時(視雞的大小,大一點的要更久一點)再撈起浸入冰水中.
這樣的雞更是滑嫩.也不要將雞浸入又拿起,懶人自有懶法.如果你是生手保持在85度就好.總之用火來控制水溫,用溫度計告訴你水溫,比用手指頭科學."

白斬雞要沾純醬油才好吃，不是醬油膏，一般找不到夠好的醬油的話，可以加一點味精調味。想變一點花樣，也可以加一點蔥末跟香菜。

我比較喜歡吃雞肉 ....

我喜歡醬油加點生辣椒。

加蔥絲、鹽及香油淋在雞肉上面加熱一下，就變成蔥油雞啦。

[norman]

對了，明天開始，台灣的市場就不能賣活雞私宰了，以後要做白斬雞只能用冷凍屠宰的雞了，肉質口感應該不好。

[skier888]

高級牛排放很多天，像將

[norman]

高級牛排放很多天，像將

這是乾式熟成，大約在0~負1度之間，大概要放40天左右，拿出來後，還要把外面黑掉的部份切掉，取用裏面暗紅色的部份，貴呀，未來有機會，我一定要來一塊乾式熟成的丁骨牛排。

流口水了。

[skier888]

這是乾式熟成，大約在0~負1度之間，大概要放40天左右，拿出來後，還要把外面黑掉的部份切掉，取用裏面暗紅色的部份，貴呀，未來有機會，我一定要來一塊乾式熟成的丁骨牛排。

流口水了。

大師内行歐，我這吃一客光牛排約 $50。Omakase $250 一人

[norman]

大師内行歐，我這吃一客光牛排約 $50。Omakase $250 一人

果然不便宜呀，幾乎跟和牛級一樣價格了。

不用常吃，最多兩三年吃一次還是吃得起的，如結婚周年慶，值得慶祝一下。